雨水到！抓紧吃！这样炒鲜味跑不了，错过又得馋一年！

发布日期：2025-03-06 04:08    点击次数：146

今日雨水，作为春菜之王的春笋即将陆续从土里冒头，垒成小土堆，等待吃客的检验！

上海人最欢喜烧个油焖笋，浓油赤酱脆嫩鲜香，但每家人的口味会有所不同，偏甜、偏咸、浓稠版或酱汁多些拌饭吃……

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你家油焖笋怎么烧？

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今天我们请到上海老饭店第五代传承人张恒，来教大家店内传统的虾籽油焖春笋，将草头的鲜嫩和春笋的爽脆相结合，一菜两吃口味极佳！

掌握好 3 个小细节，给油焖笋加点料，让这道春鲜之王更弹眼落睛！

●  食材准备

/ 食材 / :  500g 春笋、草头

/ 调味 / :  糖、虾籽、水淀粉、麻油、生抽、盐、老抽、酱香型白酒

●  制作过程

1

处理春笋

焯水改刀有技巧！

❶   将春笋整根焯水，这样会锁住营养物质；冷水下锅，煮 15-20 分钟。

  如果切开再焯水，

  营养成分会顺着断面流失！

❷  先拍再切，口感好！拍完春笋，随后顺着它的纤维破开；改刀切成 5-6cm 的段状。

2

蒸虾籽

灵魂调味，不能少！

❶ 多做一步，去腥提鲜！10g 干虾籽内加入 1/3 调羹（5ml）黄酒、3 小段葱和 2 片姜片，隔水蒸 15 分钟。

  虾籽提前处理，

  最大程度激发出它的鲜味！

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家常菜肴有了虾籽的加入，一定会让人眼前一亮，赶紧解锁这份不一样的仪式感吧！

3

炒制

完成 3 步曲，香浓入味鲜上鲜！

❶   开中火，热锅内加 3-4 调羹（45-60ml）油，油温 3-4 成时温炒春笋。

❷  先炒收干水分！倒入春笋段，炒至水分收干、微微泛黄即可。

  这样焖煮时更易上色入味！

❸  后调味上色！放入 2 调羹（30ml）生抽、1 调羹（15ml）老抽和 2.5 调羹（37.5g）白砂糖，炒匀。

❹ 虾籽"注入灵魂"！再加入 5-10g 处理过的虾籽和水（水量没过食材），转小火，关盖焖 7-8 分钟。

  焖煮时千万不要开盖，

  改变锅内的压力和温度，

  会影响菜品口感和质感！ 

❺ 转大火，加 1 调羹（15ml）水淀粉勾芡；最后关火淋上 1 调羹（15ml）麻油。

❻ 油焖春笋出锅，放在酒香草头上，一菜两吃鲜上鲜！

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试问谁能拒绝这一口春日鲜美顶峰？在这道菜的面前，连红烧肉都得甘拜下风！赶紧学会在家轻松复刻老字号饭店同款的时鲜菜。

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